mytutru
Tổng số bài gửi : 11234
Registration date : 08/08/2009
 |  Tiêu đề: Cà Pháo Muối Chua  Tue 28 Sep 2010, 16:47 | |
| Cà Pháo Muối Chua Cà muối: Món ăn quê hương Để có được mộtmón cà muối thực sự ngon, dòn cần phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến rấtcông phu và đòi hỏi tài nghệ cũng như sự tỉ mỉ của người thực hiện. Bà vẫn thường nói, để muối được cà ngon không chỉ cần thực hiện đúng, đủ các công đoạn mà còn tùy thuộc vào bàn tay người muối cà nữa.
Đầu tiên là công đoạn chọn cà: Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, to khoảng bằng đầu ngón chân cái, cà dĩa (người Bắc hay gọi là càbát, cà dừa) thì to hơn rất nhiều, khoảng bằng cái chén ăn cơm hoặc to hơn nữa.
Cà dùng để muối phải là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cànày nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột.
Nếu cà còn non, chưa có hột th ìkhi muối xong sẽ bị mềm dòn ít, cà già thì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà để muối ngon nhất là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong muối càng tươi càng tốt.
Saucông đoạn chọn lọc là công đoạn sơ chế cà:
Cà pháo và càdĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4tiếng đồng hồ (tùy nắng to hay không) cho vừa héo mặt, đem vào lặt bỏ cuốngtheo hai cách:- Nếu là càpháo, dùng dao mỏng, bén cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹphần vỏ xanh. Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không cắt phạm vào phần thâncà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.- Nếu là cà dĩathì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi là khíatrái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng khôngcắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa tráilớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.- Cà sau khilàm cuống và khía bốn thì rửa lại qua nước sạch và để ráo.Cuối cùng là công đoạn muối cà:
Có rất nhiều cách muối cà khác nhau tùy thuộc vào mỗi vùng, miền.
Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng.
Bỏ cà vào vại,lu cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, sau đó dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ đặt lên lớp cà trên cùng, rồi dùng vật nặng như một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để khoảng 15 - 20 ngày sau là cà thấm chua, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay.
Muối nước: Cách muối nước cũng giống như muối dưa chua.. Nước muối nấu cho thật sôi. thật kỹ với muối độ mặn,cho vào ít muỗng súp đường để hơi nguội hãy đổ vào vại hay hũ cà.. Khi xếp cà vào vại hay hũ.. Nước muối để hơi nguội đổ ngập và chèn (Dầm) cho cà chìm dưới nước muối/ Lưu ý .. Nước chua không bị nổi màng nhờ nước đun kỹ .. Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồngđộ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn (Ăn nhanh)Nấusôi hỗn hợp nước muối, rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư vài ba lít, cácbạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ để châm thêm.Dùnghủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối.
Cho cà vào với vài lát gừng nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hũ, dùng vài nan tre mỏng hoặcmột tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hũ, đè dằn lên mặt càsao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng 5cm.
Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối (Đun sôi thừa của ngày hôm qua) đổ vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.Nấu nước muối không Kỹ (Cách chữa)- Để qua 3 - 4ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nướcthiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng, vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắngđục và cắn thấy dòn, xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại tronghủ dưới mặt nước muối.Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, cách muối này không đểlâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 grgừng tỏi băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gàikỹ.Cà sau khi muốicó thể chế biến thành nhiều món khác nhau như cà dầm tương, mắm cà… Nhưng đơn giản nhất vẫn là cà muối chấm nước tương ớt quậy ít đường. Bữa cơm ngon nhờ có món cà.
Cà dầm tương  a. Nước tương đậu nành cắt miệng đổ vào nồi.. Cùng vài muỗng súp đường quậy đều xắp cà đã muối chua rồi cho vào một cái hũ .. Ớt trái để cả cuống chèn vào chođẹp.. Nước tương sau khi đã đun kỹ (Có mùi thơm) nhắc xuống để hơi nguội.. Đổvào hũ cà muối chua.. dằm cà hay chèn (Đè cà dưới nước tương) Để khoảng mươi ngày nướctương thấm vào cà, ăn sẽ không biết chán (Rất ngon miệng) Ghi Chú: Muốn ăn nhanh hơn…Cà phải chẽ đôi ra hãy dầm tương.. Ai không ăn được ớt thì ăn cà với cơm.. Aiăn được ớt Ớt muối chung dầm ra .. (Tuyệt lắm).
b. Ngâm dấm đường:
Pha hỗn hợp dấm đường mẫu với: 500cc nước + 200gr đường, nấu tan đường, đểnguội; tùy độ chua của dấm mà bạn đang có châm từ từ từng ít vào cho nước đườngcó thêm vị chua rất nhẹ; giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi, riêng ít ớt rồicho từng ít tỏi gừng vào trước từ từ để có thêm mùi tỏi gừng theo ý riêng saucùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu ăn cay được.
Và ớt giã nhuyễn sẽ làmcho hỗn hợp có màu hồng lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó một hủ cà muối ngâm dấmđường mà có màu đỏ hồng tươi tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một, rất cay; hai, códùng phẩm màu! Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại cho bớt nước muối thả ngâm tùythích vào hỗn hợp dấm đường qua vài giờ là ăn được. *) Ăn kèm các loại canh “Ngọt”Canh rau muống. Canh rauđay. Canh cải cúc “Tần ô”. Canh rau nhúc nấu khoai sọ. Canh Lá lốt. v.v.. |
|
Tân nhạc ♫
