Gỏi cuốn 3 miền

Tiêu đề: Gỏi cuốn 3 miền Mon 07 Nov 2011, 01:51

Gỏi cuốn 3 miền

Đầu bếp Nguyễn Tín Trường Huy, Chủ nhiệm Câu lạc bộ bếp trẻ chia sẻ với chúng ta cách làm gỏi cuốn theo phong cách Bắc - Trung - Nam: cuốn tôm thịt bì, tôm chua thịt phay, thịt nướng Huế..., sau khi cuốn được chọn là một trong 50 món ngon thế giới.

Gỏi cuốn tôm thịt bì (miền Nam):

Nguyên liệu làm 5 cuốn gỏi (cho một người ăn) gồm:

200g tôm sú, 100g thịt ba rọi, 50g bì lợn, 50g bì thịt, 20g thính xay, 100g bún tươi,
50g rau thơm hoặc rau quế, 50g xà lách ta, 50g hẹ lá,
8 chiếc bánh tráng (loại có đường kính 20cm), một thìa cà phê tương ớt, tỏi bằm, sả bằm,
4 thìa nước mắm, 2,5 thìa đường, 6 thìa nước dừa, 1,5 thìa giấm.
Nếu muốn làm nước sốt thì chuẩn bị thêm 2,5 thìa chè đậu trắng, 4 thìa gan lợn xay.

Cách làm:

Tôm và thịt làm sạch đem luộc với nước dừa xiêm cho đến khi chín vớt ra để nguội. Sau đó thịt xắt thành lát mỏng, tôm chẻ đôi theo chiều dọc sống lưng.

Trộn bì thính: Cho hỗn hợp bì lợn, bì thịt cắt sợi nhuyễn, tỏi bằm, thính xay vào trộn đều.

Cuốn gỏi: Lấy bánh tráng nhúng sơ vào nước cho dẻo rồi trải từng tấm lên dĩa. Sau đó cho tôm, thịt, bún, xà lách, hẹ lá và rau thơm vào cuốn lại với chiều dài và kích thước vừa ăn. Món này dùng với nước mắm.

Cách pha nước mắm: Nước mắm, đường, nước dừa, giấm cho vào chảo nấu tan rồi nhắc xuống để nguội. Sau đó cho thêm ớt, tỏi bằm (có thể cho thêm đồ chua).

Hoặc thay nước mắm bằng nước sốt. Cách làm như sau: cho tương ớt, ớt bằm, tỏi, sả, nước cốt dừa, chè đậu trắng, gan lợn xay vào chảo nấu sôi lên sền sệt là được.

Gỏi cuốn tôm thịt.
Cuốn lỗ tai lợn:

Nguyên liệu:

200g lỗ tai lợn, 100g bún tươi,
50g rau thơm hoặc rau quế, 50g xà lách ta, 50g hẹ lá,
8 chiếc bánh tráng (loại có đường kính 20cm),
2 thìa canh mắm nêm, (mắm cá cơm hoặc cua), một thìa thơm (dứa) bằm,
2 thìa cà phê đường, 1/6 thìa bột ngọt, 1/2 thìa nước mắm, 1,5 thìa canh nước dừa xiêm.

Cách làm:

Lỗ tai lợn làm sạch, luộc chín để nguội rồi thái mỏng. Sau đó dùng bánh tráng dẻo cuốn lại chung với rau thơm, xà lách, hẹ... Món này ăn với mắm nêm.

Pha nước chấm:
Mắm nêm, thơm (dứa) bằm, đường, bột ngọt, nước mắm, nước dừa xiêm. Cho hỗn hợp này vào chén, khuấy đều, rắc ớt bằm lên rồi nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.

Cuốn tai lợn.
Cuốn tôm chua thịt phay (Huế):

Nguyên liệu:

5 miếng bánh ướt, 50g tôm chua (làm sẵn),
100g rau muống bào, 50g rau thơm cắt nhuyễn, 40g củ khoai lang,
100g thịt nách lợn,
các loại gia vị hành tỏi, sả, ớt, tương hột xay nhuyễn mỗi thứ một ít.

Cách làm:

Thịt nách lợn luộc thái lát mỏng. Khoai lang cắt sợi và luộc chín. Trải bánh ướt lên dĩa, cho rau muống, rau thơm, khoai lang vào cuốn lại. Cắt cuốn thành từng khoanh tròn vừa đủ ăn. Cuối cùng sắp thịt và tôm chua lên bề mặt khoanh cuốn.

Pha nước chấm:
sả, tỏi bằm, hành tím, ớt bằm, thịt và gan lợn xay nhuyễn cho vào chảo nấu chín. Sau đó thêm tương hột xay nhuyễn vào, nấu sôi lên rồi nêm nếm cho vừa ăn.

Cuốn tôm chua thịt phay.
Cuốn thịt nướng Huế:

Nguyên liệu:

200g thịt lợn, 200g rau thơm các loại, 50g xà lách,
5 miếng bánh ướt, gia vị sả, ớt mỗi thứ một ít.

Cách làm:

Thịt cắt lát vừa ăn ướp với gia vị, sả ớt rồi đem nướng trên lửa hồng. Dùng bánh ướt cuốn tất cả các thành phần này lại kích thước vừa miệng ăn. Món này dùng chung nước chấm với gỏi cuốn tôm thịt phay.

Cuốn thịt nướng Huế.
Cuốn nem nướng Nha Trang:

Nguyên liệu:

100g thịt lợn nạc dăm, 50g tôm, thịt mỡ vai lợn,
100g rau thơm các loại, 100g khế, 50g chuối xanh,
8 chiếc bánh tráng, 100g tương hột, 100g gân và thịt xay,
20g sả bằm, 20g hành tím,
50g chè đậu trắng, 4 muỗng nước cốt dừa, màu gạch tôm, 30g mè (vừng) rang, 30g đậu phộng.

Cách làm:

Dùng bánh tráng cuốn từng con tôm lại rồi chiên đến khi vàng, giòn. Thịt nạc dăm, tôm, mỡ vai lợn sắt mỏng, ướp gia vị rồi đem xay nhuyễn. Sau đó quết hỗn hợp này thành chạo (chả) bọc que tre và nướng cho chín.
Khế, chuối xanh sắt lát mỏng. Cuối cùng, dùng bánh tráng dẻo cuốn tất cả các thành phần trên lại.

Pha nước chấm: Tương hột, gân và thịt xay, sả bằm, hành tím, chè đậu trắng, nước cốt dừa, màu gạch tôm, mè rang, đậu phộng cho vào chảo nấu sôi lên rồi nêm nếm cho vừa ăn.

Món này còn có thể dùng với nước sốt. Cách pha như sau:

100g ớt sừng đỏ bỏ hạt, 50g đường cát vàng, 30g tỏi bằm,
2 muỗng mỡ nước bắc lên bếp nấu cho đến khi hỗn hợp sền sệt là được.

Cuốn nem nướng Nha Trang.