Trang ChínhTìm kiếmVietUniĐăng kýĐăng Nhập
Bài viết mới
Ái tình miếu - Hồ Biểu Chánh by Trà Mi Today at 07:45

Ghi danh tham gia lớp thơ Đường Luật by Trà Mi Today at 07:38

Dòng thơ họa của Nguyễn Thành Sáng &Tam Muội - Thơ họa Nguyễn Thành Sáng & Tam Muội (1) by Nguyễn Thành Sáng Yesterday at 18:15

Thơ Thao Thức - Nhất Lang (Nguyễn Thành Sáng) (1) by Nguyễn Thành Sáng Yesterday at 18:01

Câu đối NGỰA 2 by Việt Đường Yesterday at 17:56

Đường luật by Tinh Hoa Yesterday at 15:52

Thơ Nguyên Hữu by Nguyên Hữu Yesterday at 14:29

Truyện dã sử võ hiệp kỳ tình-Ái Hoa by buixuanphuong09 Mon 12 Apr 2021, 21:32

Ghi danh học lớp thơ lục bát by ducthinh26121995 Mon 12 Apr 2021, 11:44

TRANG THƠ LÊ HẢI CHÂU by Lê Hải Châu Mon 12 Apr 2021, 10:38

Sự khác biệt khi yêu by Trà Mi Mon 12 Apr 2021, 08:06

LỀU THƠ NHẠC by Thiên Hùng Sun 11 Apr 2021, 03:03

Thơ Nguyễn Thành Sáng by Nguyễn Thành Sáng Sat 10 Apr 2021, 23:04

Bộ sưu tập cánh vẩy 6 by buixuanphuong09 Sat 10 Apr 2021, 14:50

Vườn Đào mãi nhớ 3 by buixuanphuong09 Sat 10 Apr 2021, 13:01

Duyên Số Gặp Ma by bounthanh sirimoungkhoune Sat 10 Apr 2021, 11:15

Đàn ông galant để làm cái gì? by Trà Mi Sat 10 Apr 2021, 09:34

Mê Tây sính ngoại by Trà Mi Sat 10 Apr 2021, 08:34

Ca Dao by bounthanh sirimoungkhoune Fri 09 Apr 2021, 11:13

Bộ sưu tập Côn trùng by Jenny Fri 09 Apr 2021, 09:17

Quan hệ rộng by Trà Mi Fri 09 Apr 2021, 08:46

Xin gập thi hừu Lữ Hoài by Ma Nu Fri 09 Apr 2021, 08:42

Tranh thơ Tú_Yên by Tú_Yên tv Thu 08 Apr 2021, 14:26

Thơ Tú_Yên by Tú_Yên tv Thu 08 Apr 2021, 14:18

Thơ Tú_Yên - Quê Hương by Tú_Yên tv Thu 08 Apr 2021, 14:09

Thơ Tú_Yên - Mùa Xuân by Tú_Yên tv Thu 08 Apr 2021, 14:02

Giảm Stress bằng thơ by Tú_Yên tv Thu 08 Apr 2021, 13:52

CÒN QUẬY NHIỀU by buixuanphuong09 Thu 08 Apr 2021, 08:58

CHUYỆN VỤN (Phương Nguyên) by Ai Hoa Thu 08 Apr 2021, 06:28

GÓC TỰ PHẠT by Phương Nguyên Wed 07 Apr 2021, 10:54

Tự điển
* Tự Điển Hồ Ngọc Đức



* Tự Điển Hán Việt
Hán Việt
Thư viện nhạc phổ
Tân nhạc ♫
Nghe Nhạc
Cải lương, Hài kịch
Truyện Audio
Âm Dương Lịch
Ho Ngoc Duc's Lunar Calendar
Đăng Nhập
Tên truy cập:
Mật khẩu:
Đăng nhập tự động mỗi khi truy cập: 
:: Quên mật khẩu
Share | 
 

 8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Go down 
Tác giảThông điệp
Shiroi

Shiroi

Tổng số bài gửi : 19896
Registration date : 23/11/2007

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt Empty
Bài gửiTiêu đề: 8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt   8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt I_icon13Wed 18 Jan 2012, 01:22

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt




Trên đất nước Việt Nam, địa phương nào cũng có món mắm đặc sản của mình, đặc biệt vùng đất nam bộ. Trong nền văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ, mỗi món mắm có một phong vị rất riêng. Ở đây có đủ các loại mắm thật hấp dẫn.




Mắm cá – Châu Đốc




8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt Vingotmamcachaudoc1


Theo bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc cho biết thì bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loài cá như cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh... làm mắm là thơm ngon, do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon.

Có nhiều cách để ăn món mắm cá Châu Đốc. Nếu các bạn thích ăn món lẩu mắm, mắm kho thì dùng mắm cá sặc, cá linh. Còn nếu như bạn thích món mắm chưng thì đương nhiên phải dùng mắm cá lóc chưng với thịt băm nhuyễn cùng với củ hành đỏ, hành tây và trứng.


Mắm ruột – U Minh

Nhưng có một loại mắm đặc biệt có tên gọi ngày xưa là mắm ruột. Đây là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền. Vì hiếm, nên loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... nay, nếu có thì chỉ để dành ăn trong gia đình.


Mắm Thái – Châu Đốc

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt 27851628

Mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất, vì cách ăn khá đơn giản. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, bún, thịt ba rọi luộc, rau sống và bánh tráng là chúng ta có thể ăn ngay mà không phải chế biến gì cả.


Mắm rươi – Trà Vinh

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt 96963673

Rươi thuộc họ nhà giun chân đốt, thân có nhiều tơ nhỏ, sống ở vùng nước lợ. Chúng có nhiều ở các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long có nhiều bãi bồi phù sa. Riêng tại tỉnh Trà Vinh, các xã như: Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải đều có rươi xuất hiện nhiều hằng năm.

Mắm rươi là một đặc sản hiếm có, độ đạm rất cao bởi chỉ có một số vùng ven biển bãi bồi phù sa mới có rươi ra.

Chén mắm rươi chưng hay sống thêm vỏ quýt, gừng, ớt đánh cho bông lên rồi rắc một ít ruốc tôm hồng hồng lên mặt. Vây quanh là cải cúc, là cần, là hành hoa cắt khúc, là húng. Ăn cùng mắm là đĩa thịt chân giò luộc thái mỏng hoặc thế chỗ của nó là đĩa ba chỉ thì không còn gì bằng.


Mắm cua đồng

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt 91645463

Mắm Cua Đồng, những con cua nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng. Một nắm lá é trắng (hương nhu trắng). Một ít nước mắm ngon, quậy thêm lưng thìa bột ngọt. Và... ớt; rất nhiều ớt. Ớt càng cay càng tốt. Cay đến mức nào mà thực khách còn có thể chịu đựng - dẫu rằng đôi lúc vừa ăn vừa “khóc”... Đó là món mắm cua đồng.

Những con cua đồng giã nhỏ, quết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh; sau đó cho mắm bột ngọt vào trộn lên sền sệt. Mâm cơm dọn lên; nồi cơm trắng bốc khói; tô mắm cua đồng xanh um, thơm phức. Chẳng cần thịt cá, nếu có thêm rổ rau sống cũng tốt, bằng không, cứ việc “liệu cơm” mà “gắp mắm”.


Mắm sò – Lăng Cô

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt 59915195

Nằm ngay dưới chân dãy Trường Sơn nhô ra biển, vịnh Lăng Cô tỉnh Thừa Thiên – Huế không chỉ tạo nên một khung cảnh đẹp đến nao lòng mà còn có giống sò huyết từ lâu đã rất nổi tiếng.

Sò Lăng Cô có quanh năm, và từ lâu được du khách biết đến với nghề làm mắm sò. Nếu có lần từng thử mắm sò Lăng Cô, ắt hẳn không ai quên được cái mùi vị độc đáo, thơm dịu và hương vị cay nồng đầu lưỡi.

Mắm sò ngon nhất là khi chín, múc ra chén thấy mắm có màu đỏ au, nước đặc sệt và còn nguyên ruột sò. Khi ăn, cho thêm vào các gia vị như tỏi ớt, chút đường cát hoặc bột ngọt, nếu thật sành điệu thì thêm ít đu đủ bào hoặc trái vả xắt nhỏ, khế cùng chuối chát.


Mắm bò hóc – Sóc Trăng

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt 69784871

Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình. Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái.
Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc.

Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.


Mắm còng - Châu Bình, Bến Tre

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt 65105735

Con còng thường sống ở vùng bãi bồi ven sông rạch của vùng nước lợ. Có nhiều loại còng: còng vôi ó một càng to một càng nhỏ, còng lửa mập chắc thịt, hai càng bén, còng quều màu gạch sậm, hai càng bằng nhau.

Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình - Bến Tre. Khi ăn bún riêu cua, người ta thường dùng mắm còng nguyên chất cho hương vị đậm đà. Còn cho thêm ít gia vị chanh, tỏi, ớt dùng làm nước chấm cuốn bánh tráng thịt phay thì thật đã đời.



Thu Huyền
Về Đầu Trang Go down
quehuong



Tổng số bài gửi : 3106
Registration date : 24/08/2009

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt Empty
Bài gửiTiêu đề: Re: 8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt   8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt I_icon13Wed 18 Jan 2012, 05:18


Nói tới mắm là bụng cồn cào muốn làm bạn với nó rồi . Shiroi đã từng được ăn mắm còng chưa ? ... Còn Qh thì không bao giờ quên hương vị của nó . Lúc trước mỗi lần về quê ngoại là Má xách lên một hoặc hai hủ mắm còng . Mắm còng để nguyên chất thêm vài khoanh ớt ăn với cốc ổi ngon lắm . Pha loãng ra với chanh tỏi ớt để ăn với bún cặp rau sống cũng hết xẩy . Quê ngoại Qh có một chỗ làm mắm còng, chỉ bán loanh quanh cho lối xóm . Sau này nghe Má nói muốn ăn phải đặt trước, người ta mới để dành cho mình .
Có bài viết này về mắm cũng hay hay nè Shiroi, Qh gửi ké lên đây luôn nha ...

***

MÓN ĂN QUÊ NHÀ:

Gò Công... mắm tôm chà, mắm còng, mắm tôm chua

Gần sát mũi Cà Mau về phía Tây Nam có một vịnh biển mang tên là vịnh Gò Công. Ngay trung tâm vịnh, nơi con sông Bảy Háp đổ ra, có một xóm chài trù mật cũng có tên là xóm Gò Công. Theo ông Tư Tua, một kỳ lão đã 74 tuổi, thì dòng họ ông từ vùng Gò Công của tỉnh Tiền Giang ngày nay, đến đây định cư đã đã hơn 200 năm.

Dấu tích xa xưa

Ngoài cái tên nguyên quán mà những người di cư xa xưa mang theo, thì dấu vết nguồn gốc còn nhìn thấy được của người dân ở đây, đó là nghề làm mắm. Những loại mắm làm từ con tôm hiện còn ở quê gốc Gò Công, thì ở đây không thiếu món nào. Nhưng chủ yếu là sản xuất tự cung tự cấp chứ không bán. Duy chỉ có mắm còng thì không, dù ở đây cũng không thiếu con còng. Vì sao thế thì cũng không ai biết.

Con còng là một loài cua nhỏ, sinh sôi đông đúc trên đất sa bồi bờ biển. Khác hơn các loại mắm làm từ con cua (như mắm ba khía của Rạch Gốc, Cà Mau chẳng hạn), mắm còng Gò Công làm từ con còng trong chu kỳ vừa lột vỏ, nên con mắm rất mềm và có mùi thơm rất đặc biệt. Chu kỳ còng lột chỉ xảy ra đồng loạt vào ngày mùng 5 tháng năm âm lịch hàng năm. Người già Gò Công còn kể, cách nay chưa xa, tới mùa này, từ Cù lao Tân Thới, còng lột vô bao cà ròn (đan bằng sợi bàng) chất đầy xe ngựa dập dìu chở về các lò mắm quanh vùng ngoại ô chợ Gò Công. Đi khắp Nam bộ, ngoài Gò Công chỉ thấy có mắm còng ở vùng biển Ba Tri của Bến Tre, nhưng số lượng rất ít.

Nhưng nổi tiếng nhất nghề mắm Gò Công là mắm tôm chà. Chữ chà ở đây là chà xát. Con tôm tươi khi vừa đánh bắt được rửa sạch, để ráo, cắt bỏ phần đầu từ mắt trở lên, ướp rượu muối rồi quết nhuyễn, đem phơi nắng 3 ngày. Sau đó chà qua rây (lưới lỗ li ti) để ép lấy phần thịt tôm, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp độ nửa tháng, lại để tiếp trong mát chừng nửa tháng nữa thì ăn được. Nhưng muốn thật ngon, phải để từ hai tháng trở lên. Từ 3 ký rưỡi đến 4 ký tôm thì làm ra được 1 ký mắm. Thực chất mắm tôm chà là một món thức chấm cao cấp được làm từ thịt tôm. Khi ăn chỉ cần cho vào chút chanh, tỏi, ớt đánh đều lên (không cần bột ngọt). Thịt luộc, tôm luộc hay cá nướng với rau sống, xoài chua bằm cuốn bánh tráng, chấm mắm tôm chà là hết ý. Không cần cầu kỳ đến thế thì một trái khóm (thơm), vài trái ổi chua hay cóc xanh chấm mắm tôm chà nhắm rượu cũng có thể làm cho khối bợm nhậu say quắc cần câu.

Từ cung đình đi ra hay từ dân gian đi vào?

Ngoài loại mắm tôm chà, Gò Công còn nổi tiếng loại mắm tôm chua nguyên con. Dân Gò Công gọi loại mắm tôm chua này là mắm bà Từ Dũ. Ngày nay trên đường ngược Bắc, khi vừa qua đèo Hải Vân, đến khu vực Lăng Cô, du khách sẽ gặp loại mắm này bày bán trong các lọ thủy tinh trông rất đẹp mắt. Và khi ăn, hương vị của nó chẳng khác gì loại mắm tôm chua của Gò Công. Đọc trong Khâm định Đại nam Hội điển Sự lệ, thấy món mắm tôm này cũng có trong thực đơn của triều đình Huế (gọi là tôm chua). Tương truyền đây là món mắm do bà Từ Dũ chế ra cho nhà bếp cung đình và từ đó đã chỉ dạy lại cho những người cùng quê. Tuy nhiên, nếu tính về mặt thời gian, thì món mắm này cùng với những người Gò Công di cư vào Cà Mau còn trước hơn cả bà Phạm Thị Hằng - con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung và sau đó trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Khác hơn mắm tôm chà, vị mặn của mắm tôm chua là từ loại nước mắm ngon, chất gây men tạo nên vị chua là từ rượu, tỏi giã nhuyễn và đường mía.

Ngày nay, nghề mắm Gò Công vẫn được duy trì và đang trên đà làm ăn phát đạt. Nổi tiếng và cũng lâu đời nhất ở đây là lò mắm Bà Hai. Bà Hai - người làm ra thương hiệu của lò mắm này đã qua đời từ lâu. Kế nghiệp hiện nay là con gái bà và người cháu ngoại là anh Huỳnh Hiếu Nghĩa, một thầy giáo dạy Hóa của trường trung học địa phương. Lò mắm của anh Nghĩa mùa Tết 2006 bán ra được hơn 70 triệu đồng. Hiện thời cả mắm còng, mắm tôm chà và mắm tôm chua của lò Bà Hai được bà Tuyết Nga của khu du lịch Một Thoáng Việt Nam bao tiêu gần như toàn bộ.

Được hỏi đang đà làm ăn khấm khá thế, sao cơ sở không mở rộng, không tăng năng suất? Anh Nghĩa cho biết, nhà anh quyết tâm giữ nghề bằng cách giữ lấy chất lượng là chính nên chỉ làm với con tôm, con còng nguyên liệu của vùng Gò Công mà thôi.

Ngon đặc biệt mắm tôm chà

Mắm tôm chà có vị ngọt đậm, thanh và rất thơm. Bình thường mắm ửng màu son. Lúc nêm gia vị, bạn thử vắt vào ít chanh, khuấy đều. Tức thì, chén mắm thơm phưng phức và dậy màu hồng tươi, tựa má thiếu nữ nhà quê đang e thẹn khi nhắc đến chuyện tình. Đồng thời bạn giã ít tỏi, ớt, đường, tùy khẩu vị, hòa vào mắm. Vậy là ngon “quá cỡ thợ mộc” rồi! Mắm này rất môn đăng hộ đối với thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp. Thêm mấy xấp bánh tráng và đám rau xanh làm "phụ dâu", bảo đảm thực khách sẽ say… mồi!

Muốn mắm có vị béo thanh, bạn gia vào ít nước luộc thịt. Được biết, trước nguyên liệu làm mắm này toàn tôm đất mùa có nhiều gạch son. Loại tôm này thịt chắc và gạch rất béo. Công phu hơn, người ta chọn những con chưa đẻ hoặc chuẩn bị đẻ, chúng đang mập “nương nưỡng”. Vệ sinh xong, người ta chế cho chúng uống ít rượu đế khử tanh và mau “đỏ mặt”. Rồi họ cho chúng vào cối quết, gia thêm muối, ớt, tỏi, đường. Kế đó, họ để mớ tôm vừa quết nát lên rổ cảu dày mắt, dùng tay chà mạnh cho thịt tôm nhuyễn như bột.

3 loại mắm: còng, tôm, ruốc

Phần vỏ “xảm xảm” bị đổ đi. Sau đó, họ đem phơi nắng bột tôm trên mâm, đĩa bàn hay trên ván lót ni-lông khoảng 10 - 15 ngày cho mắm chín và đặc lại. Lúc mắm “chín”, sẽ tỏa hương thơm phức cả xóm.

Đặc biệt, những bậc cao niên ở đây cho biết, phải đợi lúc con nước ròng mới cho mắm vào hũ keo. Họ giải thích rằng, lúc này không khí đã được “tắm rửa sạch sẽ” nhờ lực hút của thủy triều, thế nên “mẻ” mắm tôm chà sẽ sạch và ngon hơn.

Nay tôm đất đã khan hiếm, người ta tận thu cả tôm bạc tự nhiên. Tuy nhiên thịt tôm bạc không chắc và gạch ít béo hơn tôm đất. Tại thị xã Gò Công có hai thương hiệu làm mắm tôm chà ngon: Kim Sa và Bà Hai.

Tác giả Huỳnh Minh, trong quyển “Gò Công Xưa”, kể rằng: “một dạo dân Sài Gòn dùng mắm tôm chà, bơ lạt trét lên bánh mì xăng – huýt, đãi trong những buổi tiệc trà, cocktail. Người ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pa-tê gì ngon như vậy”.

Mắm tôm chà

Lọ lem mắm còng chà

Những ai chưa nếm qua mà chỉ thoạt trông mắm này thì sẽ bớt thiện cảm ngay. Bởi mắm đen đúa lắm. Song vị mắm rất bùi. Nhà báo Ngữ Yên, tác giả quyển “Người ăn rong” cao hứng cho rằng mắm còng ngon ngang ngửa mắm tôm chà. Cũng chính anh chế ra món bánh tráng cuộn trứng chiên vừa chín tới, với ít dưa leo non, rau muống, chấm mắm còng. Một món bình dị nhưng dân sành ăn đã hưởng qua thì khó quên. Đồng thời, hợp “gu” mắm này còn có các loại rau trái dại: đọt choại, ráng, bần sẻ, bần ổi.

Rau thì luộc vừa chín tới, trái đem trần qua nước sôi. Tất cả cộng hưởng nên vị ngọt bùi và gợi nhớ cái “hồn” ẩm thực khẩn hoang.

Mắm ruốc béo

Béo không phải do người chế biến gia vào dầu hoặc mỡ, mà do con ruốc tự béo. Loại ruốc này rất nhỏ, mình trắng phau, giữa đầu có một vạch đỏ nhạt. Mùa thu hoạch ruốc ở Gò Công từ khoảng cuối tháng Chạp đến nửa đầu tháng Ba. Ruốc nguyên liệu mua về thường lộn xộn, người làm phải lựa ra.

So với mắm ruốc Vũng Tàu, thì mắm ở đây bắt mồi hơn nhiều. Mặt khác mắm ruốc rất dễ ăn. Xoài cát xanh hoặc xoài tượng vừa hái trên cây xuống, rửa xả mủ, xắt miếng vừa cầm, chấm ít mắm ruốc này thì ngon đã đời lắm!

Con cáy và mắm cáy

Có lẽ cũng như cá tôm, họ hàng cái giống "tám cẳng hai càng" cũng phong phú không kém: cua đồng, cua biển, rạm, cà ra, còng, cáy, dã tràng, cùm cụm, … Nhưng lại không như tôm cá loại nào cũng có thể làm … mắm được, trong họ hàng nhà "tám cẳng hai càng" thì chỉ có con cáy là người ta dùng làm mắm mà thôi.

Cũng có thể bạn chưa từng thấy con cáy, nhưng hẳn những câu thành ngữ như: "nhát như cáy ngày"; "dùi đục chấm mắm cáy" … thì chẳng ai là không biết. Con cáy dùng làm mắm còn gọi là cáy lông, cáy hôi … là loài "tám cẳng hai càng" sống được ở nhiều môi trường nhất, có thể là dưới bãi, dưới nước, cũng có thể là trong hang ở mãi trên các bờ sông, bờ kênh cao nước chẳng bao giờ ngập tới. Lúc vắng người cáy bò ra ngoài hang sới đất kiếm mồi, nhác thấy bóng người ở mãi đằng xa nó đã thụt ngay vào cái hàng sâu hun hút, nhỏ như ngón tay thế nên người ta mới nói là "nhát như cáy ngày". Con cáy lớn nhất cũng chỉ bằng ngón chân cái, trên chân và càng đều có lông thưa và dài. Hai cái càng cáy màu trắng vàng mập tròn, nên cắp ai thì vừa chắc, vừa đau. Cáy lại mọc càng nhanh nên cắp vào người xong nó liền tự rụng cái càng ấy ra để tẩu thoát mặc cho người bị cắp mải loay hoay để lấy cái càng đang cắp chặt ra khỏi tay.

Làng đồng bãi, bọn trẻ con chúng tôi cứ đến mùa nghỉ hè không đi học thì lại đi câu cáy. Câu cáy không cần nhiều mồi, chỉ cần bắt một con sâu khoai nước - loại sâu vừa to, vừa dai - buộc vo tròn vào đầu sợi cước của chiếc cần câu dài cỡ sải tay người lớn là có thể xách giỏ đi câu được rồi. Cáy nhát người nhưng lại tham mồi và bạo bắt mồi. Đứng từ đằng xa nhử nhử miếng mồi trước cửa hang là cáy lao ra cắp chặt, lúc ấy chỉ cần nhanh tay nhấc cần đưa chú cáy đang bám đu đưa trên đầu sợi cước vào miệng hom giỏ là nó tự động chui tọt ngay vào, không phải đụng tay bắt. Cứ như thế một nửa buổi chiều là đầy giỏ cáy. Các chị các cô thì lại hay đi đào cáy. Vì cáy ở trên bờ cao, đất rắn, trong hang sâu và nhỏ nên không thể móc như cua mà phải dùng cái móng (một loại thuổng nhỏ) để đào mới bắt được, đã thế lại phải đeo găng vải để tránh cáy cắp nữa chứ. Thế nên các chị bắt được một giỏ cáy thì vất vả hơn bắt một giỏ cua nhiều. Những đêm nước lên cao ngập những bãi lăn, bãi cói, cáy hay bò ra ngoài bãi nước thì người ta lại dùng dậm để đánh bắt cáy. Đánh dậm có lẽ là "hiệu quả" hơn, nhưng thỉnh thoảng mới có một ngày con nước, lại đi ban đêm nên bọn trẻ con chúng tôi thì chịu chết.

Cáy bắt về được rửa sạch, chỉ cần xé bỏ yếm, phần thân còn lại đem rửa lần nữa, để róc nước cho khô, rồi giã nhuyễn cùng với muối theo tỷ lệ ba bát cáy một miệng bát muối. Giã mắm cáy phải thật để ý, nếu chẳng may để lẫn vào cái yếm cáy có trứng nào là hỏng cả mẻ ngay. Cáy lại hay có trứng, nên cứ mỗi lần nhà giã mắm là y như rằng lũ trẻ con bao giờ cũng có đĩa trứng cáy rang mặn vừa ngon vừa bùi để ăn cơm. Cáy giã xong, cho cả vào âu hay thạp, đến ngày hôm sau người ta mới vắt nước ra, đem phần bã giã lại lần thứ hai cho nhỏ rồi lại trộn đều vào phần nước trong âu, buộc kín miệng bằng một lớp vải màn sạch, xong mới đậy nắp. Bình cáy khi có nắng thì đem phơi mở nắp, một tuần sau là có thể ăn được. Để một thời gian lớp thịt cáy lắng xuống, chỉ múc phần nước nổi ra để chấm thì gọi là mắm chắt, nhưng thường thì người ta nguấy đều nên để ăn. Mắm cáy mới mở bình đã toả hương thơm ngai ngái đặc trưng, múc ra một bát nhỏ màu sắc trông nâu sánh. Rau giền, rau muống luộc chấm với mắm cáy đều tuyệt vời. Ngọn rau lang luộc thì lại càng chỉ có mắm cáy mới là đúng vị nhất. Ở những nhà hàng hay quán nhậu sang nơi thành thị bây giờ đĩa rau lang luộc đã trở thành một thứ đặc sản, nhưng chưa thấy nhà hàng nào có mắm cáy để chấm với ngọn lang, đó là thiệt thòi lớn cho những thực khách thích ăn rau lang luộc. Ăn mắm cáy thường thì người ta ít cho thêm gia vị chua cay gì để tránh mất mùi vị chính của mắm. Mắm cáy cũng thường chỉ chấm những món rau thôn dã ấy hoặc ăn với cơm chứ hiếm thấy dùng để kho nấu hay chấm thứ cao lương mỹ vị gì. Mâm cơm thôn dã chỉ có rau mắm, ấy vậy mà bữa nào có mắm cáy nồi cơm của mẹ tôi cũng nhanh chóng hết veo. Người lớn đôi khi nhâm nhi chén rượu cũng chỉ cần quả chuối chát khế chua, hay dưa chuột, dưa gang thái, rồi nhẹ nhàng múc lấy vài thìa mắm cáy lắng dưới đáy âu đặc sánh để chấm thế là đủ.

Mắm cáy tính lành, người ốm, bà đẻ cũng có thể ăn được thế nên mới có câu: "Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy, ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o". Nhưng ngẫm kỹ câu nói ấy đâu có phải chỉ để quảng cáo cho cái tính lành của mắm cáy, mà quan trọng hơn đó là tinh thần lạc quan, vô ưu, niềm vui trong cảnh nghèo mà dễ gì những người giàu sang đã có được.



* Nguồn: Internet.Tham khảo các tác giả Nguyễn Trung Tín, Thanh Tuyền, chauhaiduong,...
* Người tìm chọn và chia sẻ: kiếnngố (Maryland 20-6-2011)
Về Đầu Trang Go down
Shiroi

Shiroi

Tổng số bài gửi : 19896
Registration date : 23/11/2007

8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt Empty
Bài gửiTiêu đề: Re: 8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt   8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt I_icon13Thu 19 Jan 2012, 05:16

quehuong đã viết:

Nói tới mắm là bụng cồn cào muốn làm bạn với nó rồi . Shiroi đã từng được ăn mắm còng chưa ? ... Còn Qh thì không bao giờ quên hương vị của nó . Lúc trước mỗi lần về quê ngoại là Má xách lên một hoặc hai hủ mắm còng . Mắm còng để nguyên chất thêm vài khoanh ớt ăn với cốc ổi ngon lắm . Pha loãng ra với chanh tỏi ớt để ăn với bún cặp rau sống cũng hết xẩy . Quê ngoại Qh có một chỗ làm mắm còng, chỉ bán loanh quanh cho lối xóm . Sau này nghe Má nói muốn ăn phải đặt trước, người ta mới để dành cho mình .
Có bài viết này về mắm cũng hay hay nè Shiroi, Qh gửi ké lên đây luôn nha ...

***
Dạ em chưa ăn mắm còng bao giờ, chỉ có ăn mắm ba khía, mà qua Tây rồi mới được đông lạnh.
Ở VN em ăn chay trường.
Bây giờ chỉ nhớ hồi nhỏ em mê món mắm lóc á :cuoi:
Cám ơn bát tỷ đã đăng thêm bài về mắm :bong:
Về Đầu Trang Go down
 
8 món mắm ngon trong ẩm thực Việt
Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Về Đầu Trang 
Trang 1 trong tổng số 1 trang

Permissions in this forum:Bạn không có quyền trả lời bài viết
daovien.net :: THỦ CÔNG, GIA CHÁNH :: Tập làm bếp-