Trang ChínhTrợ giúpTìm kiếmVietUniĐăng kýĐăng Nhập
Bài viết mới
Thế giới Tình yêu by nguoidienviyeunguoi Today at 01:32

Quốc Văn Giáo Khoa Thư by Trà Mi Yesterday at 23:02

Truyện dã sử võ hiệp kỳ tình - Ái Hoa by Phương Nguyên Yesterday at 22:43

Tìm hiểu về Tử thần - Sứ giả của cái chết by Trà Mi Yesterday at 22:40

Thơ Hoàng Liên Sơn by Hoàng Liên Sơn Yesterday at 22:37

Thơ Nguyễn Thành Sáng by Nguyễn Thành Sáng Yesterday at 22:36

Miền Nam Mến Yêu by Trà Mi Yesterday at 22:15

Đường từ mía lau by thanhsingle Yesterday at 21:26

HOẢNG CHƯA NÊN BÚNG GIẬU by Ma Nu Yesterday at 20:33

CHUYỆN NGHỀ .. by Trăng Yesterday at 17:02

Trí thức miền Nam sau 75 by Trăng Yesterday at 16:15

Tù nhân lương tâm Nguyễn Ngọc Như Huỳnh (blogger Mẹ Nấm) được trả tự do. by Trăng Yesterday at 15:52

So Sánh Hà Nội-Sài Gòn by chuoigia Yesterday at 12:39

Sài Gòn & Những tên đường by Trà Mi Yesterday at 09:18

Hoa gieo tứ tuyệt 3 by buixuanphuong09 Yesterday at 05:55

Bộ sưu tập Côn trùng by buixuanphuong09 Yesterday at 05:04

Thơ Nguyên Hữu by Nguyên Hữu Wed 17 Oct 2018, 16:37

Đức Phật Nói Nhân Quả by mytutru Wed 17 Oct 2018, 13:56

Cảm Cười...chơi by nguoidienviyeunguoi Wed 17 Oct 2018, 13:24

THÁNH GIÓNG DẸP GIẶC ÂN by Ma Nu Wed 17 Oct 2018, 10:19

TẾU VUI : XIN LỬA by Ma Nu Wed 17 Oct 2018, 10:06

CÁC ẨN-SỐ CHÍNH-TRỊ trong Tiểu-thuyết Võ-hiệp Kim-Dung (Gs Nguyễn Ngọc Huy) by Ai Hoa Wed 17 Oct 2018, 09:51

Truyện xưa - Ái Hoa by Ai Hoa Wed 17 Oct 2018, 09:19

Những Ý Tưởng Hay by Ai Hoa Wed 17 Oct 2018, 08:06

Truyện ngụ ngôn La Fontaine tròn 350 tuổi by Ai Hoa Wed 17 Oct 2018, 07:51

Sài Gòn 50 năm trước by Trà Mi Tue 16 Oct 2018, 23:44

TÌNH BUỒN by lehong Tue 16 Oct 2018, 22:17

MỘT CHÚT TIẾU by lehong Tue 16 Oct 2018, 22:03

GÓC NHỎ LỆ HỒNG by lehong Tue 16 Oct 2018, 21:54

Những điều bạn cần biết về bệnh đau xương khớp? by yduoctaman Tue 16 Oct 2018, 11:22

Tự điển
* Tự Điển Hồ Ngọc Đức



* Tự Điển Hán Việt
Hán Việt
Thư viện nhạc phổ
Tân nhạc ♫
Nghe Nhạc
Cải lương, Hài kịch
Truyện Audio
Âm Dương Lịch
Ho Ngoc Duc's Lunar Calendar
Đăng Nhập
Tên truy cập:
Mật khẩu:
Đăng nhập tự động mỗi khi truy cập: 
:: Quên mật khẩu
Share | 
 

 Bạn đã biết sử dụng gia vị?

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Go down 
Tác giảThông điệp
Shiroi

avatar

Tổng số bài gửi : 19887
Registration date : 23/11/2007

Bài gửiTiêu đề: Bạn đã biết sử dụng gia vị?   Mon 07 Dec 2009, 00:22

Bạn đã biết sử dụng gia vị?



Nhu cầu sử dụng gia vị thực phẩm trong món ăn của người Việt Nam.

Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua,
lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trăm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sáng tạo ra các món ăn ngon được kết hợp bằng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp làm chín khác nhau, làm cho bữa ăn gia đình ngày càng phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát triển lịch sử của xã hội.

Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả năng chế biến món ăn của con người không thôi, mà không có sự tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người ăn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:

Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,...
Gia vị chua: dấm, chanh,...
Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,...
Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,...
Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả con gà cục tác lá chanh .
Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì chính,...

Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tăng hương vị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong những gia vị được sử dụng nhiều nhất.

Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ăn
Món ăn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều năm lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ăn theo khẩu vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.
Gia vị trong món ăn Việt Nam hay được dùng là mỡ động vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi (crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau thơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon, Cerfeuil, Persil, Basilic,...
Vị ngọt của đường trong món ăn chỉ là để trung hòa với vị chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ăn đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì chính khi mì chính được sử dụng bổ sung.

Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau:
- Không ảnh hưởng tới mùi của món ăn.
- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Mỗi món ăn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ăn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ăn đó.
- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ăn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ăn và khẩu vị của người ăn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ăn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế.

Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ăn:
Đối với những món ăn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:
- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.
- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.
- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể còn cao hơn nữa.
Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng.
Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.
Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ăn tăng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi tốt nhất khi thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ăn khác có thời gian đun lâu.

ST
Về Đầu Trang Go down
 
Bạn đã biết sử dụng gia vị?
Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Về Đầu Trang 
Trang 1 trong tổng số 1 trang

Permissions in this forum:Bạn không có quyền trả lời bài viết
daovien.net :: THỦ CÔNG, GIA CHÁNH :: Tập làm bếp ::   :: Mẹo vặt-