Trang ChínhTrợ giúpTìm kiếmVietUniĐăng kýĐăng Nhập
Bài viết mới
HOA GIEO TỨ TUYỆT by buixuanphuong09 Today at 12:43

BÃO LỤT MIỀN TRUNG by Cẩn Vũ Today at 12:28

XƯỚNG - HỌA Cẩn Vũ by buixuanphuong09 Today at 12:24

Góc Vườn Đào 2016 - 2017 by buixuanphuong09 Today at 12:12

DIỄN ĐÀN CỦA TÔI by buixuanphuong09 Today at 12:10

Quán Tạp Kỹ - Đồng Bằng Nam Bộ by Cẩn Vũ Today at 10:32

ĐẦU CHIM TÌM CÁNH BƯỚM by Cẩn Vũ Today at 10:30

DẤU CHÂN TRẦN THẾ by BachVanNhi Today at 00:15

THƠ PHƯƠNG NGUYÊN by Phương Nguyên Yesterday at 23:11

Thơ Nguyễn Thành Sáng by Nguyễn Thành Sáng Yesterday at 19:30

100 Câu Hỏi Phật Pháp by mytutru Yesterday at 17:04

Thơ viết vội! by HPNguyenPhong Sat 21 Oct 2017, 20:36

Thơ Thanh Trắc Nguyễn Văn toàn tập by thanhtracnguyenvan Sat 21 Oct 2017, 18:47

TÌNH CỜ ĐỌC LẠI BÀI THƠ CŨ by Ma Nu Sat 21 Oct 2017, 03:20

Phân ưu by Phương Nguyên Fri 20 Oct 2017, 23:38

Nguyên Sa - Thuỵ Khuê by Trà Mi Fri 20 Oct 2017, 11:56

KIM DUNG GIỮA ĐỜI TÔI - VŨ ĐỨC SAO BIỂN by Trà Mi Fri 20 Oct 2017, 11:34

Tản mạn by Tú_Yên tv Fri 20 Oct 2017, 10:28

Thơ Nguyên Hữu by Nguyên Hữu Fri 20 Oct 2017, 05:57

NGÀY MÙA by buixuanphuong09 Thu 19 Oct 2017, 20:56

KIẾP DÃ TRÀNG (MT-150) by Ntd Thu 19 Oct 2017, 17:05

Thơ PHẠM KHANG by VẾT CHÂN CỦA NGÀY Thu 19 Oct 2017, 16:27

HẠN HÁN by buixuanphuong09 Thu 19 Oct 2017, 10:04

ÐÔI MẮT NGỌC by BachVanNhi Thu 19 Oct 2017, 09:02

Thơ Dzạ Lữ Kiều by dza lu kieu Thu 19 Oct 2017, 07:22

Chiếc nón bài thơ by Gió Bụi Thu 19 Oct 2017, 02:41

Những vật phẩm phong thủy cho giới daonh nhân by Min Đặng Tue 17 Oct 2017, 13:47

Phong Vô Ảnh by HPNguyenPhong Tue 17 Oct 2017, 13:08

Hot girl Biên Hòa gây "sốc" với phát ngôn về bằng đại học by Ai Hoa Tue 17 Oct 2017, 09:54

Mừng Tỷ Shiroi Về by mytutru Tue 17 Oct 2017, 00:00

Tự điển
* Tự Điển Hồ Ngọc Đức



* Tự Điển Hán Việt
Hán Việt
Thư viện nhạc phổ
Tân nhạc ♫
Nghe Nhạc
Cải lương, Hài kịch
Truyện Audio
Âm Dương Lịch
Ho Ngoc Duc's Lunar Calendar
Đăng Nhập
Tên truy cập:
Mật khẩu:
Đăng nhập tự động mỗi khi truy cập: 
:: Quên mật khẩu
Share | 
 

 Bạn đã biết sử dụng gia vị?

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Go down 
Tác giảThông điệp
Shiroi

avatar

Tổng số bài gửi : 19887
Registration date : 23/11/2007

Bài gửiTiêu đề: Bạn đã biết sử dụng gia vị?   Mon 07 Dec 2009, 00:22

Bạn đã biết sử dụng gia vị?



Nhu cầu sử dụng gia vị thực phẩm trong món ăn của người Việt Nam.

Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua,
lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trăm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sáng tạo ra các món ăn ngon được kết hợp bằng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp làm chín khác nhau, làm cho bữa ăn gia đình ngày càng phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát triển lịch sử của xã hội.

Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả năng chế biến món ăn của con người không thôi, mà không có sự tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người ăn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:

Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,...
Gia vị chua: dấm, chanh,...
Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,...
Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,...
Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả con gà cục tác lá chanh .
Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì chính,...

Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tăng hương vị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong những gia vị được sử dụng nhiều nhất.

Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ăn
Món ăn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều năm lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ăn theo khẩu vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.
Gia vị trong món ăn Việt Nam hay được dùng là mỡ động vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi (crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau thơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon, Cerfeuil, Persil, Basilic,...
Vị ngọt của đường trong món ăn chỉ là để trung hòa với vị chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ăn đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì chính khi mì chính được sử dụng bổ sung.

Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau:
- Không ảnh hưởng tới mùi của món ăn.
- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Mỗi món ăn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ăn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ăn đó.
- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ăn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ăn và khẩu vị của người ăn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ăn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế.

Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ăn:
Đối với những món ăn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:
- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.
- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.
- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể còn cao hơn nữa.
Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng.
Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.
Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ăn tăng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi tốt nhất khi thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ăn khác có thời gian đun lâu.

ST
Về Đầu Trang Go down
 
Bạn đã biết sử dụng gia vị?
Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Về Đầu Trang 
Trang 1 trong tổng số 1 trang

Permissions in this forum:Bạn không có quyền trả lời bài viết
daovien.net :: THỦ CÔNG, GIA CHÁNH :: Tập làm bếp ::   :: Mẹo vặt-